Deixa eu te contar uma coisa, a Paella original não leva frutos do mar. Isso mesmo, a Paella é um prato criado por camponeses e agricultores de Valência, antigamente chamado de Arroz a La Valenciana e hoje Paella Valenciana. O prato leva muitos ingredientes típicos, mas nenhum deles vem do mar.
Por isso fomos para Valência, no leste da Espanha, conhecer melhor e aprender a preparar este prato símbolo da culinária Espanhola.
A História da Paella
A primeira receita de Paella documentada aparece em um manuscrito do século XVIII entitulado ‘Avisos, i instruccions per lo principiant cuyner’ escrito por Josep Orri. Esta receita foi originalmente nomeada de Arroz a La Valenciana dado a sua origem no Marjal de La Albufera, Valência.
Como tudo começou
A região de Albufera, na província de Valência, leste da Espanha, é muito conhecida por seus campos de arroz, um legado dos Mouros que conquistaram a Península Ibérica no século VIII.
Com a disponibilidade de arroz e outros ingredientes frescos, camponeses e trabalhadores locais criaram o Arroz a La Valenciana, hoje Paella Valenciana, considerada um dos pratos com arroz mais famosos do mundo. Naquela época, os moradores se juntavam para o almoço levando o que haviam colhido no local e cozinhavam a Paella em cima de uma fogueira com galhos de laranjeira. Um prato teoricamente simples, com ingredientes do campo e consumido em grupo.
O que significa Paella?
Paella em Valenciano é o nome da panela em que este prato é feito e tem como origem a palavra latim patella. O prato ficou conhecido por este mesmo nome, o que faz sentido, pois além do prato ser feito na Paella, tradicionalmente come-se direto da panela.
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Mas a Paella não é qualquer panela, ela parece uma frigideira rasa e bem larga com uma alça de cada lado, o fundo é quase plano, o que garante o cozimento uniforme do prato.
Existe também a teoria que a palavra paella significa ’sobras’ traduzido da palavra árabe baqiyah, novamente sob influência dos Mouros.
Os ingredientes da Paella Valenciana
A Paella começou com ingredientes que eram fáceis de encontrar no campo como a ferradura, tavella e garrofón, todas leguminosas típicas da região.
Tem frutos do mar na Paella original?
A resposta é não. Muitos acreditam que a Paella Valenciana seja um prato de arroz com frutos do mar, o que é um grande equívoco. Lembrando que a Paella surgiu como um prato de campo e não de mar. Na sua origem, se utilizava carne de frango, coelho ou lebre, caracóis e ocasionalmente carne de pato.
Os ingredientes da Paella Valenciana
A Paella é um prato típico espanhol de arroz. Atualmente, o arroz produzido nos campos de La Albufera possui Denominação de Origem Protegida (D.O.P) e o tipo mais comum para a Paella é o do tipo bomba.
Os ingredientes autênticos da Paella Valenciana são:
- Garrofón (um tipo de feijão grande e branco)
- Ferradura ou Judía Verde Plana (parecido com a vagem)
- Tomate
- Frango
- Coelho
- Caracóis
- Azeite de oliva
- Sal
- Arroz (atualmente, utiliza-se arroz bomba)
- Água
- Açafrão
- Alecrim
Como preparar a Paella Valenciana Autêntica
A receita da Paella Valenciana é tradicionalmente preparada na lenha de laranjeira e segue 5 etapas:
1. El Sofrito – O Frito
Regado de muito azeite e um pouco de sal, coloque as carnes quando a panela estiver bem quente para que resultem em uma cor dourada e textura crocante. Quando atingir o ponto da carne, adicione a Ferradura ou Judía Verde (vagem) e deixe fritar por mais alguns minutos.
Abra um espaço ao centro e coloque o tomate ralado, aguarde uns minutos e na sequência adicione a páprica, misture bem para não queimar.
2. El Caldo – O Caldo
Quando toda a água do tomate evaporar, significa que o sofrito chegou ao fim e agora é hora de preparar o caldo. Adicione a água, açafrão, garrofón e os caracóis. Neste momento você pode colocar um ramo de alecrim no centro da panela e retirá-lo após um tempo (antes de adicionar o arroz). Ajuste o sal se necessário.
Deixe o caldo cozinhar por aproximadamente 30 minutos ou mais.
3. El Arroz – O Arroz
Existem muitas tradições em como o arroz deve ser misturado à Paella. Um exemplo é o famoso formato de cruz, outra como uma cordilheira cruzando a paella ou simplesmente distribuindo o arroz de forma circular das bordas ao centro.
Independente de como você colocar o arroz, o importante mesmo é distribuí-lo de maneira uniforme e nivelado para que a cocção ocorra como o esperado.
4. El ‘Socarrat’ – O arroz que gruda no fundo da panela
O socarrat é sem dúvida uma das partes mais disputadas pelas colheres Valencianas.
Socarrat é o arroz que fica no fundo da panela e vai tostando conforme o caldo é absorvido, deixando uma textura caramelizada e um sabor incrível. Mas cuidado, o socarrat não é arroz queimado e por isso existem algumas técnicas para evitar que o arroz se queime.
Uma das maneiras de avaliar se o socarrat está pronto é pelo barulho do arroz. Quem tem prática diz que quando o caldo seca, o arroz começa a fritar no fundo da panela emitindo um estalo diferente. É o socarrat se formando.
Outra forma de avaliar o socarrat é pelo atrito do arroz no fundo da panela. Com um colher você raspa o fundo da panela para sentir se o arroz já está grudando ou não.
Existe uma diferença entre o grudado do socarrat e o grudado do queimado, só a prática irá te dizer quando é hora de apagar o fogo.
5. El Reposado – O Repouso
Após finalizar, é importante descansar a Paella por um tempo. O mais comum é cobrir a Paella com um pano ou algum outro tipo de papel como manteiga ou alumínio.
Chegou a hora de servir! Caso queira manter a tradição, pegue uma colher e coma tudo direto da panela, todo mundo junto.
Paella Valenciana | © Food’n Road
Se você encontrar receitas com frutos do mar, você estará preparando uma variação da receita original e não a Valenciana. A Paella de frutos do mar é chamada de Paella Marinera.
Qual a diferença da Paella com outros pratos de arroz?
Alguns historiadores dizem que a paella faz parte dos pratos de arroz com origem árabe, como por exemplo o pilau e o biryani. Pode ser que exista alguma influência ou talvez seja apenas coincidência, de qualquer forma, os métodos de preparo são bem distintos.
Se quiser saber mais, leia nosso post sobre o Biryani Indiano.
Onde comer Paella em Valência
Quando chegamos em Valência e perguntávamos onde comer a verdadeira Paella, a resposta era sempre a mesma ‘na casa de algum morador local’.
Nesta busca, tivemos uma troca de experiência incrível com a nossa amiga Chef Cristina Ruiz de Valência. Após uma visita no mercado local, fomos até seu ateliê, onde ela cozinhou para nós a Paella Valenciana com a receita de sua avó e nós cozinhamos para ela uma moqueca baiana, um dos pratos mais tradicionais do Brasil. Uma troca valiosa de cultura e tradições gastronômicas.
Em La Albufera existem muitos restaurantes de altíssima qualidade que servem a Paella Valenciana, o que é bem legal pois você estará experimentando o prato direto na sua origem. Dentre as diversas opções, vale a pena conferir o restaurante Pasqualet e o La Cambra Dels Sentits.
Agora, se busca uma experiência completa para provar a autêntica Paella Valenciana e com qualidade garantida, nossa recomendação é a La Barraca de Toni Montoliu.
A Barraca de Toni Montoliu é um restaurante super tradicional que utiliza somente ingredientes locais orgânicos, lá se planta quase tudo o que se utiliza na receita. Você pode conhecer horta do restaurante e ainda visitar o museu onde eles mantém vários equipamentos que eram utilizados no dia a dia dos camponeses e agricultores de Valência. (veja no google maps).