Apesar da comida Indiana ser bem conhecida, havia um prato do qual não sabíamos muito a respeito até o dia em que colocamos nossos pés na Índia. Este prato se chama Biryani e é um dos nossos favoritos.
Nós crescemos no Brasil, um país muito diverso mas sem histórico de imigrantes indianos e por isso pouco influenciado pela sua gastronomia. Entre este e outros motivos decidimos explorar a comida Indiana com nossos próprios olhos.
Foi durante dois meses de Índia (e acredite, é pouco tempo) que aprendemos que a gastronomia local vai muito além de curries apimentados, que a maioria dos Indianos não são tão vegetarianos como pensávamos e que o Biryani é sem dúvida uma paixão nacional.
O que é Biryani?
O Biryani é tradicionalmente um prato de arroz com carnes e especiarias. Existem variações regionais que adicionam batatas, nozes, frutas secas, água de rosas e por aí vai. Uma de suas características principais é o método de preparo que é considerado por muitos uma arte da culinária Indiana.
A origem do Biryani
O Império Mughal foi um dos grandes responsáveis pela ascensão culinária da Índia introduzindo e aprimorando vários pratos que hoje são sinônimos de orgulho para a população local. Neste contexto, historiadores apontam que o Biryani chegou à Índia pelo norte com o império Mughal, mas existe também a hipótese que o prato surgiu no sul do país com os comerciantes árabes.
O que difere o Biryani de outros pratos Indianos
É muito importante ressaltar que o Biryani não é um tipo de risoto e tão pouco é sinônimo de pulao, um outro prato típico da Índia.
A principal diferença com o pulao é o método de preparo. No caso do pulao, os ingredientes (carne, vegetais, arroz) são refogados todos juntos para depois adicionar água e cozinhar por absorção. O cozimento ocorre a fogo médio alto o que faz com que o pulao tenha um preparo bem rápido.
Já o Biryani é preparado em várias etapas, com uma montagem em camadas das quais pelo menos uma das camadas é dedicada para as carnes ou vegetais. As outras camadas são utilizadas para adicionar outros ingredientes como arroz, cebola frita, especiarias, etc. O arroz é cozido separadamente (mas não em sua totalidade) e drenado antes de ir para a panela com os outros ingredientes.
Principais métodos de preparo
O Biryani é conhecido por dois métodos distintos: Kacchi e Pakki. No método Kacchi você cozinha a carne marinada junto com o arroz enquanto no método Pakki a carne é cozida separada para depois se juntar aos outros ingredientes.
Como complemento dos métodos Kacchi e Pakki, existe a técnica chamada Dum. Na técnica Dum, a panela é selada com uma massa de farinha e água que serve para reter o vapor e ajudar no cozimento, como se fosse uma panela de pressão.
Variações do Biryani
Como em tudo na culinária, pratos se adaptam aos paladares e ingredientes locais e a história não foi diferente com o Biryani. Encontramos diferentes versões não só na Índia mas também em outros países.
Na Índia
De norte a sul, sempre que falávamos sobre Biryani com nossos amigos Indianos várias cidades eram mencionadas tais como Lucknow, Calcutá, Malabar, Ambur e com grande destaque a cidade de Hyderabad.
Nós provamos em quase todas as grandes cidades que visitamos na Índia e todas merecem a fama que tem pelas suas particularidades. Por isso, apesar da imensa discussão que presenciamos diversas vezes sobre qual o melhor Biryani, a escolha será sempre muito pessoal. Algo que envolve além do paladar, muita memória afetiva e momentos únicos vivenciados em torno do prato.
Para nós, o que mais gostamos foi o Hyderabadi Biryani que aprendemos a preparar durante um curso de culinária Indiana que fizemos na cidade de Hyderabad. Quando você mesmo prepara a comida, tudo fica mais gostoso!
Os diferentes tipos de Biryani por região da Índia:
- Hyderabad: Famoso Kacchi Dum, é conhecido pela suculência, aroma e picância. Junto com cardamomo, canela, cravo-da-índia e outras especiarias, o açafrão é uma forte característica deste prato.
- Lucknow (Awadhi): O mais próximo do Biryani de Hyderabad, conhecido pelo método Pakki Dum. Conhecido também como Awadhi Biryani, ele se diferencia por ser mais sútil em termos de picância e uso de especiarias.
- Calcutta (Kolkata): Este se diferencia por ser mais adocicado, uma das marcas da cozinha Bengali. Outras características deste prato provém do uso de noz-moscada, batatas, ovo cozido e fragrâncias como kewra (extrato de pandanus) e água de rosas. Foi o primeiro que experimentamos!
- Ambur (Tamil Nadu): Famoso nas cidades de Tamil Nadu, este Biryani utiliza um tipo diferente de arroz chamado Seeraga Samba que é caracterizado por grãos mais curtos que o arroz basmati tradicional. Dentre as especiarias utilizadas, ganha destaque o uso de coentro e menta..
- Malabar: Famoso em Kerala, o Biryani de Malabar também utiliza outro arroz local de grão curto chamado Khyma, além de uva passas e castanhas de caju. Algo que gostamos bastante do Biryani que experimentamos na cidade de Cochim, no estado de Kerala, foi o uso de molho de tamarindo.
Fora da Índia
Além da Índia, você pode encontrar diferentes versões em vários países como Paquistão, Bangladesh, Sri Lanka, Malásia e até mesmo na Tailândia.
Em Penang, na Malásia ficamos apaixonados pelos deliciosos pratos de Nasi Kandar com arroz de Biryani.
Na Tailândia, experimentamos o Khao Mok Gai (Thai Biryani de frango), uma versão interessante e aromática que também leva diversas especiarias mas não chega a ser tão saboroso como o da Malásia.
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Hyderabad, foi lá que aprendemos a preparar o famoso Biryani
Durante uma de nossas viagens, fomos pessoalmente para Hyderabad aprender na prática como cozinhar o prato mais famoso da Índia. Veja todos os detalhes aqui!
