Umbigo de bananeira, coração da bananeira, flor da bananeira, mangará e por aí vai. O umbigo de bananeira é um alimento muito popular em países de clima tropical, principalmente no Sudeste Asiático onde a banana se originou.
No Brasil, seu uso culinário é mais concentrado no interior do estado de Minas Gerais onde é chamado de Mangará. É comum também encontrar o umbigo de bananeira como ingrediente no sul da Índia e em alguns países da África.
O que é o umbigo de bananeira
O umbigo de bananeira é um pêndulo que se forma abaixo do último cacho de banana ainda verde. Possui formato de cone e suas brácteas apresentam uma coloração roxa o que remete a um coração, daí o termo coração da bananeira. O seu miolo é mais esbranquiçada, seu gosto é amargo e a textura é muito parecida com a de um palmito e broto de bambu.
Apesar do umbigo de bananeira não ser novidade como ingrediente culinário, o seu uso na cozinha tem despertado interesse de muitas pessoas graças à maior conscientização em relação as PANC’s (plantas alimentícias não convencionais) e dietas vegetarianas e veganas.
O consumo de PANC’s é um movimento que valoriza a nossa biodiversidade e ajuda contra o desperdício de alimentos, é ótimo ver chefs e cozinheiros explorando cada vez mais essas plantas em suas receitas.
Quando cortar o umbigo de bananeira
Para retirá-lo da bananeira é preciso aguardar até mais ou menos 15 dias depois que a última penca de banana se abrir. Quando houver uma distância média de 15 centímetros entre o coração e a última penca de banana já é possível cortá-la com mais facilidade. Para isso basta torcer com a mão ou fazer um corte com alguma ferramenta apropriada.
A sua remoção faz com que o cacho de banana absorva mais nutrientes da bananeira fortalecendo o seu crescimento.
Como cozinhar com o umbigo de bananeira
Se você tiver acesso a um pé de banana por perto, não pense duas vezes, aproveite o umbigo de bananeira em sua cozinha. Também é possível encontrar à venda em mercados de produtor, caso contrário, converse na feira com quem está vendendo banana e peça para trazer para te arrumar um coração bem jovem e cheio de vida!
Vamos agora explicar todas as etapas para você cozinhar com o umbigo de bananeira.
Sabia que a folha da bananeira também é utilizada na cozinha? Veja aqui como!
Como aproveitar o umbigo de bananeira na cozinha
Para aproveitar o umbigo de bananeira na sua cozinha, vamos primeiro esclarecer melhor as suas partes.
- As folhas roxas que envolvem o miolo se chamam brácteas;
- As flores que ficam presas na haste do coração entre as brácteas possuem 3 componentes:
- As sépalas (cálice) – são as folhinhas situadas na base externa das pétalas;
- As pétalas da flor;
- O pistilo – o componente interno que tem o formato de um pequeno bastão;
- Após retirar as brácteas você chegará no miolo, ele é mais claro, tenro e lembra um palmito.
Como preparar
Método 1 (mais demorado – muito utilizado na Índia):
- Separe uma tigela e adicione água com sal, depois acrescente um pouco de suco de limão ou vinagre. Esta será a sua solução ácida para evitar a oxidação do alimento;
- Remova as folhas roxas (brácteas) do exterior do coração e separe caso queira utilizá-las como prato para servir, no contrário descarte;
- Siga retirando as brácteas internas de cor mais rosada, mas sem descartar;
- Retire as flores que ficam entre as brácteas;
- Pegue cada uma das flores, separe as pétalas e coloque-as em uma tigela. As brácteas mais duras e escuras, as sépalas e os pistilos devem ser descartados;
- Repita este processo até chegar no miolo;
- Descarte a haste;
- Faça um corte longitudinal no miolo e pique;
- Pique as brácteas rosadas e as pétalas;
- Coloque tudo na tigela para não oxidar e retirar o amargor;
- Mantenha na água por pelo menos 20-30 minutos;
- Ao retirar, enxágue com água fria.
Neste vídeo você pode ver como remover o pistilo e a sépala das flores.
Método 2 (mais prático – comum no Brasil e Sudeste Asiático):
- Separe uma tigela e adicione água com sal, depois acrescente um pouco de suco de limão ou vinagre. Esta será a sua solução ácida para evitar a oxidação do alimento;
- Remova as folhas roxas (brácteas) do exterior do coração e separe caso queira utilizá-las como prato para servir, no contrário descarte;
- Pegue cada uma das flores, separe as pétalas e coloque-as em uma tigela. As brácteas mais duras e escuras, as sépalas e os pistilos devem ser descartados;
- Quando chegar nas folhas intermediárias de coloração mais rosada, pare de retirá-las e corte o coração de bananeira em fatias bem finas;
- Descarte a haste;
- Colocar tudo na tigela para não oxidar e retirar o amargor;
- Mantenha na água por pelo menos 20-30 minutos;
- Ao retirar, enxágue com água fria.
Neste vídeo, o coração é inteiro fatiado ao invés de retirar as folhas e flores até chegar no miolo.
Pratos e Receitas
Existem diversas formas de cozinhar com o umbigo de bananeira. No Sudeste Asiático é comum consumir em salada, curries e refogados. No Brasil, o umbigo de bananeira é utilizado como recheio em pastéis, quiches e tortas. Um exemplo típico é o pastel de angu de Itabirito, iguaria do interior do estado de Minas Gerais.
Se a sua intenção for comer na salada, dê preferência para um coração mais jovem, pois será menos amargo. Misture o umbigo de bananeira fatiado ou picado com mamão verde e cenoura ralada, chalotas, menta, castanhas, tempere com limão, sal, misture tudo e aproveite!