Tudo sobre Tempeh – O ingrediente mais tradicional da Indonésia

Tempeh é uma comida típica da Indonesia feita a partir da fermentada de soja e fungo

Cada dia mais presente nos cardápios vegetarianos pelo mundo afora, a história do Tempeh, produto fermentado de soja, vai muito além do que uma tendência gastronômica. 

Na verdade, o Tempeh é um ingrediente típico da Indonésia, originado em Java, uma das principais ilhas do país. E foi lá mesmo, na cidade de Yogyakarta, que tivemos a oportunidade de aprender de perto como o Tempeh é produzido.

Durante nossa estadia na cidade, conhecemos pela comunidade local do Slow Food o Atris Suyantohadi e a Nurhayati Nirmalasari, proprietários da Attempe, uma empresa focada em produzir tempeh com soja cultivada localmente, de pequenos produtores e não transgênica. Nesta visita, tivemos a imensa experiência de aprender como o tempeh é feito e entender a importância desse ingrediente tão presente no cotidiano do país.

Food'n Road com proprietários de Attempe em Yogyakarta, Indonésia

O que é Tempeh?

O tempeh (ou tempe)  é um alimento feito tradicionalmente através da fermentação de grãos de soja em folhas de bananeira e possui um sabor que (para nós) lembra nozes e cogumelos. Como muitos alimentos ao longo da história, o Tempeh foi descoberto por acidente (dizem que foi através da fermentação inesperada de soja descartada no processo de produção do tofu). 

O processo de fermentação da soja é feito pelo fungo chamado Rhizopus oligosporus. Este processo faz com que os grãos se liguem, o que deixa o Tempeh com aspecto de “bolo branco”, além de torná-lo rico em probióticos.

tempeh na fase de fermentação

Este item tão utilizado em muitos pratos típicos da Indonésia ganhou fama mundial por ser rico em vitaminas e proteínas. Além de ser muito versátil, o tempeh também é uma boa opção para vegetarianos e veganos e pode ser preparado e servido de várias maneiras como prato principal, saladas, em caldos ou até mesmo como recheio em sanduíches.

Como o Tempeh é produzido – O passo a passo 

Primeiramente os grãos de soja são fervidos em água para retirada da casca. A soja então passa por um processo de pré-fermentação que dura um dia à temperatura ambiente, aproximadamente 25°C para diminuição do pH. Este processo inicial favorece o crescimento dos fungos e inibe as bactérias indesejáveis. Apesar deste ser o método mais tradicional, atualmente, muitos produtores pulam esta etapa com a adição de vinagre ou ácido lático. 

Na sequência, é adicionada a cultura de Rhizopus oligosporus, os grãos são acondicionados em folhas de bananeira, método tradicional que também confere sabor e aromas especiais ao Tempeh, ou em sacos de polietileno, e armazenados em temperatura controlada (aprox. 30°C) por um ou dois dias para fermentação da soja.

Como o Tempeh é consumido na Indonésia 

Este alimento secular é consumido de várias maneiras na Indonésia, confira alguns exemplos de receitas com Tempeh:

Tempe Orek

Neste prato o Tempeh é frito em um molho chamado Kecap Manis, que consiste em um molho de soja adocicado feito com pimenta, cebola, alho, suco de tamarindo e folhas de limão Kaffir, árvore nativa da Indonésia.

Sambal Tempe

No Sambal Tempe, o Tempeh é quebrado em pedacinhos, e refogado em um molho chamado sambal (tradicionalmente o molho é feito amassando pimentas vermelhas, chalotas, tomate e alho com um pilão). É uma receita bem prática na Indonésia, uma vez que que todos os ingredientes estão prontamente disponíveis no país.

Tempe Goreng

Primeiramente, o Tempeh é frito em imersão até ficar dourado. Depois, é refogado em um molho feito com, gengibre ralado, alho, cebola, molho de soja e suco de tamarindo. O prato geralmente é servido com arroz e sambal. 

Bacem Tempe

Em javanês, Bacem significa “marinar”. Nesta receita, o Tempeh cortado em pedaços é cozido com uma pasta refogada (a pasta é feita com chalotas, alho e sementes de coentro amassados com pilão), folhas de louro, gengibre, água e água de coco, sendo tudo cozido até que os líquidos evaporem. Depois deste procedimento os cubos de Tempeh marinados são fritos em imersão até ficarem dourados.

Gulai Tempe

Conhecido como curry Indonésio, o Gulai é um molho feito com leite de coco, limão kaffir, capim limão e uma pasta de especiarias que contém chalotas, alho, cúrcuma, galangal, noz-da-índia e pimenta dedo de moça. Existem vários tipos de Gulai, o Gulai Jantung Pisang, feito com flor de bananeira, Gulai Ayam (de frango) e o Gulai Tempe, feito com Tempeh cortado em cubinhos. 

Como cozinhar com Tempeh – Ideias de preparos 

O Tempeh é super versátil, sendo possível prepará-lo de diversas formas: 

Frito / grelhado / assado

Ele pode ser cortado de diversas formas para estes preparos – em cubinhos como aperitivo, em tirinhas (muito utilizadas em saladas substituindo croutons), em fatias servindo como recheio de sanduíches e até ralado, sendo uma opção vegetariana para rechear tacos.

O Tempeh absorve muito bem temperos, então uma dica é mariná-lo antes de fritar, assar ou grelhar para torná-lo ainda mais saboroso. Alguns exemplos de ingredientes para marinar são molho de soja, vinagre, água de coco, leite de coco, especiarias, mel e molho de amendoim (feito com pasta de amendoim, pimentas e óleo de gergelim). 

Dentro de cozidos e molhos

Nosso “coringa de soja” também fica ótimo em molhos para massas, curry, chilli ou cozidos. Pode ser cortado em cubinhos ou quebrado em pedacinhos e adicionado in natura diretamente no molho ou previamente frito.

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