Por mais que você experimente os pratos típicos de um país, é preciso estar dentro da cozinha para compreender de fato as nuances dos seus sabores. Somos grandes fãs de Biryani e comida indiana em geral, portanto, na Índia, entramos em contato com a Brand CAI – Academia de Culinária da Índia em Hyderabad e fomos aceitos para uma semana inteira de treinamento em culinária indiana. Que honra!
Durante uma semana aprendemos pratos de diferentes regiões da Índia. Foram oito pratos por dia durante seis dias! Cada dia foi uma experiência única, cuidadosamente planejada pela equipe da Brand CAI, mas o último dia do curso foi o ápice. O dia mais aguardado não só por nós, mas por toda a escola dedicado especialmente para preparar na íntegra o Biryani de Hyderabad com o Chef Prateev, responsável por pratos regionais e churrasco indiano.
Neste dia, a nossa cozinha ficou lotada de espectadores e curiosos! Alunos, chefs, instrutores, todos passavam por lá para acompanhar o andamento do nosso Biryani. O prato é preparado em grandes porções e na hora do almoço, foi servido para todas as pessoas ali presentes e o pouco que sobrou virou marmita para depois do expediente, lógico.
Mas o que tem de tão especial no Biryani de Hyderabad?
O Biryani de Hyderabad é famoso em todo o país. Originalmente é preparado com carne de carneiro, mas a versão com frango é bem popular e foi esta que aprendemos a fazer.
Os diferentes métodos de se preparar o Biryani são chamados de Kacchi, Pakki, e Dum. Se quiser entender melhor a diferença entre os métodos de preparo, leia este post.
Em Hyderabad, utilizamos o método Kachhi Dum. Kacchi significa cozinhar a carne crua marinada junto com o arroz e Dum representa o método de selar a panela (chamada ‘handi’ e própria para este tipo de preparação) com uma massa de farinha e água para reter o vapor.
A base de um bom Biryani, a Marinada
Tudo começa com a marinada! Normalmente a carne é marinada no dia anterior, mas para que fosse possível participar de todas as etapas, começamos a marinada bem cedo. Se a carne for de carneiro, eles utilizam pasta de mamão como amaciante! Isso mesmo, você retira as sementes e bate o mamão com casca e tudo.
VOCÊ SABIA
O mamão contém uma enzima chamada papaína que ajuda a quebrar as proteínas da carne. O ideal é usar mamão verde, pois quanto mais verde maior o teor de papaína.
Nossa marinada foi feita em três etapas com um intervalo de mais ou menos 30 minutos entre cada.
- 1ª marinada – pasta de alho e gengibre, suco de limão e sal.
- 2ª marinada – com garam masala que preparamos na hora com muitas, mas muitas especiarias como pimenta vermelha em pó, coentro em pó, cúrcuma em pó, pasta de pimenta verde, canela, cardamomo, cominho-preto, cravo-da-índia e uau! Foi incrível trabalhar com todas essas especiarias ainda na segunda marinada!
- 3ª marinada – serve para agregar um pouco de frescor e gordura para que a carne não grude no fundo da panela. Adicionamos ervas frescas como coentro e menta, cebola picada frita com o óleo utilizado na fritura e finalizamos com iogurte.
especiarias secas especiarias secas especiarias secas 
cebola frita adicionando cebola frita ervas frescas hora do iogurte marinado pronto! 
hmmmmm
O segredo do sabor, a água do arroz
Se você pensa que o uso de especiarias terminou por aqui…está enganado. O preparo do arroz é outra arte deste Biryani. Quando perguntamos o que iria na água de cozimento, o Chef soltou um leve sorriso e pôs se a organizar a próxima alquimia de fragrâncias e aromas.
Foi assim que começamos a preparar a água para cozinhar o arroz. Pegamos raiz de papoula, raiz de betel, cardamomo, cardamomo preto, sementes de coriander, pétalas de rosas e cominho-preto. Colocamos todos estes ingredientes em um tecido de voal, amarramos em forma de trouxinha, e o mergulhamos na água com sal mais aromatizada que já utilizei para cozinhar um arroz em toda a minha vida.
especiarias no voal pré-cozinhando o arroz
O preparo em camadas é uma das características principais do Biryani
Uma das características principais do Biryani é o preparo em camadas. A primeira camada da panela é a de carne marinada, depois vêm a primeira camada de arroz. Mas o detalhe importante é que o arroz é pré cozido em três etapas. Após cada etapa ele é drenado e colocado na panela acima da camada anterior.
Cozinhar o arroz em três etapas significa que:
- A 1ª camada de arroz, ou seja, a 2ª camada do Biryani logo após as carnes, leva arroz pré-cozido com mais ou menos 50% do cozimento total;
- Para a 2ª camada de arroz, o arroz é cozido por mais 7 minutos (75% cozido);
- A 3ª camada de arroz (4ª camada do Biryani) leva o restante do arroz totalmente cozido.
Toque final – Finalizando o Biryani
Após colocar todo o arroz na panela, inicia-se a etapa final. Começa com uma bela quantidade de ghee, seguido por cebola frita picada, coentro, menta e azeite com infusão de açafrão – uma das marcas registradas do Biryani de Hyderabad. É esta infusão que vai se misturando e colorindo os grãos de arroz em amarelo ouro, literalmente uma obra de arte para os olhares famintos de entusiastas gastronômicos como nós!
Resumindo, as camadas de preparo são:
- 1ª camada – carne ou vegetais marinados;
- 2ª camada – arroz 50% cozido;
- 3ª camada – arroz 75% cozido;
- 4ª camada – arroz 100% cozido;
- 5ª camada – ghee, ervas e especiarias.
Hora de Cozinhar!
Antes de começar a cozinhar, é preciso implementar a técnica Dum, ou seja, selar a panela com uma massa de farinha e água para reter o vapor e cozinhar a fogo baixo. No nosso caso utilizamos três temperaturas de cozimento. Como você já deve ter percebido, o número três é o número da vez!
Nós cozinhamos primeiro em fogo alto por 10 minutos, depois 20 minutos em fogo baixo e aguardamos 15 minutos com o fogo desligado. Depois é só abrir a panela com cuidado devido a pressão e o vapor quente retido na panela e saborear o melhor Biryani que já comemos na vida!
Camadas de arroz na panela principal Biryani preparado no método Dum com a tampa selada e uma panela em cima para garantir a pressão na tampa Biryani pronto para servir
Acompanhamentos para o Biryani de Hyderabad
Para acompanhar o Biryani, fizemos duas receitas tradicionais. O Mirchi Ka Salan – um curry de pimenta e amendoim e o Dahi Ka Raita – um chutney de pimenta verde, coentro e cebola, ambos tradicionais de Hyderabad e velhos companheiros do Biryani.
Você já tinha imaginado que eram necessárias tantas etapas para preparar o Biryani?
Aprenda mais sobre a história do Biryani, suas principais características e diferenças regionais.
