O arroz é se tornou um alimento essencial não só como fonte de energia, mas como fator de subsistência e renda para diversas famílias ao redor do globo, principalmente na Ásia onde carrega consigo um forte valor histórico e cultural. Dentre diversas variedades, um tipo que ganhou destaque no Sudeste Asiático é o arroz glutinoso, utilizado tanto em pratos salgados como doces.
Por muito tempo a Tailândia vem se consolidando como um dos principais destinos gastronômicos do Sudeste Asiático. Quando o assunto é comida, o país aparece sempre no topo das listas, mas o que muitas vezes passa despercebido é que a cultura de certas regiões como por exemplo o nordeste da Tailândia, é muito parecida com o seu país vizinho Laos. No nordeste da Tailândia e em Laos, antiga região de Isaan, o arroz glutinoso se faz presente na maioria das refeições.
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O arroz glutinoso, também conhecido como sticky rice, é um dos principais acompanhamentos das refeições locais e um ingrediente chave na gastronomia da antiga região de Isaan. Esta região fica localizada no nordeste da Tailândia e faz borda com Laos ao leste e com o Camboja ao sul. Vale ressaltar que o arroz glutinoso é consumido em todo o Sudeste Asiático, mas foi na região da antiga Isaan que o seu consumo nos chamou mais a atenção. Por lá é chamado de Khao Niao e está presente em quase todas as refeições do dia-a-dia.
A origem do arroz
A história do arroz é muito antiga. No Brasil, os índios tupis já cultivavam o arroz (ou milho d’agua) antes mesmo da chegada dos portugueses, mas a sua origem é asiática. De acordo com historiadores, os chineses já domesticavam o arroz há mais de 10.000 anos através da espécie selvagem Oryza Rufipogon no vale do Rio Yangtze que depois se expandiu para o Sudeste Asiático. Hoje, os agricultores asiáticos representam aproximadamente 90% de toda a produção mundial de arroz o que faz do arroz um dos principais produtos da agricultura da região, sendo fonte de renda e subsistência para diversas famílias e produtores locais.
Propriedades do arroz glutinoso
O arroz glutinoso é uma variedade da Oryza Sativa. Apesar do termo glutinoso, este tipo de arroz não tem glúten e sua característica grudenta se deve ao alto teor de amilopectina e baixa amilose. Estas moléculas são responsáveis por deixar o arroz soltinho ou grudento de acordo com as suas proporções. Os grãos apresentam variações na cor preta, roxa, e branca. O arroz glutinoso branco, em seu estado cru é mais opaco, ao contrário do arroz branco consumido no Brasil que apresenta uma coloração mais translúcida e não é grudento. Outra característica que o difere dos demais é que ele se adapta em solos leves e necessita de menos água, facilitando assim o seu cultivo.
As diversas facetas do arroz glutinoso
Como acompanhamento de pratos, a melhor forma de degustar o arroz glutinoso é com a mão, isso mesmo! Este arroz é servido em cestinhas de bambu chamadas Thip Khao. Para prová-lo você retira uma porção com a mão, faz uma bolinha, e mergulha no curry do seu prato ou em algum molho típico, como por exemplo o Jeow de Laos. O jeow é patê de Laos que possui várias versões, pode ser feito com berinjela, com tomate, com chilli e até com pele de búfalo.
Você pode também consumir arroz glutinoso como snack. O Khao Jee é o sticky rice no palito, parecido com um kebab mas feito com arroz. No Khao Jee, o arroz glutinoso é preparado com ervas, pincelado com ovo batido para criar uma casquinha e por fim é grelhado (como quase tudo em Laos!).
Na sua versão doce, o arroz glutinoso é levado ao fogo com leite de coco e servido com frutas como o famoso Mango Sticky Rice da Tailândia, arroz glutinoso com manga (Khao Niao Mamuang). Seus preparos não param por aqui, existe também o Khao Lam, sticky rice com açúcar e leite de coco assado no bambu, Khao Tom Mat, sticky rice com banana e leite de coco em sua versão doce e com carne de porco e feijão mungo (ou moyashi) em sua versão salgada, ambos cozidos na folha de bananeira.
Como você já deve ter percebido, Khao na Tailândia e Laos significa arroz e o nome seguinte será sempre relacionado a sua variedade seja ela cozida, frita, grelhada, no palito, salgada, doce e assim por diante.
A experiência de comer arroz glutinoso na Tailândia e Laos
Se você visitar estes países, faça como eles, pegue uma porção com os dedos, enrole com a mão e saboreie com o seu molho preferido. Você pode também experimentar como sobremesa nas suas mais variadas versões, onde o leite de coco fará sempre o acompanhamento perfeito.