Vou te contar uma coisa, a Paella original não leva frutos do mar. Isso mesmo, a Paella é um prato criado por camponeses e agricultores de Valência, antigamente chamado de Arroz a La Valenciana e hoje Paella Valenciana. O prato leva muitos ingredientes típicos, mas nenhum deles vem do mar.

Por isso fomos para Valência, no leste da Espanha, conhecer melhor e aprender a preparar este prato símbolo da culinária Espanhola.

A História da Paella

A primeira receita de Paella documentada aparece em um manuscrito do século XVIII entitulado ‘Avisos, i instruccions per lo principiant cuyner’ escrito por Josep Orri. Esta receita foi originalmente nomeada de Arroz a La Valenciana dado a sua origem no Marjal de La Albufera, Valência.

Casa Tradicional de Valência
Casa Tradicional da Província de Valência

Como tudo começou

A região de Albufera, na província de Valência, leste da Espanha, é muito conhecida por seus campos de arroz, um legado dos Mouros que conquistaram a Península Ibérica no século VIII.

Com a disponibilidade de arroz e outros ingredientes frescos, camponeses e trabalhadores locais criaram o Arroz a La Valenciana, hoje Paella Valenciana. Naquela época, os moradores se juntavam para o almoço levando o que haviam colhido no local e cozinhavam a Paella em cima de uma fogueira com galhos de laranjeira. Um prato teoricamente simples, com ingredientes do campo e consumido em grupo.

O que significa Paella?

Paella em Valenciano é o nome da panela em que este prato é feito e tem como origem a palavra latim patella. O prato ficou conhecido por este mesmo nome, o que faz sentido, pois além do prato ser feito na Paella, tradicionalmente come-se direto da panela.

Mas a Paella não é qualquer panela, ela parece uma frigideira rasa e bem larga com uma alça de cada lado, o fundo é quase plano, o que garante o cozimento uniforme do prato.

Existe também a teoria que a palavra paella significa ’sobras’ traduzido da palavra árabe baqiyah, novamente sob influência dos Mouros.

Paella Valenciana pronta para comer
Paella Valenciana

Os ingredientes da Paella Valenciana

A Paella começou com ingredientes que eram fáceis de encontrar no campo como a ferradura, tavella e garrofón, todas leguminosas típicas da região.

leguminosas para cozinhar a Paella Valenciana
Ferradura e Garrofón

Tem frutos do mar na Paella original?

A resposta é não. Muitos acreditam que a Paella Valenciana seja um prato de arroz com frutos do mar, o que é um grande equívoco. Lembrando que a Paella surgiu como um prato de campo e não de mar. Na sua origem, se utilizava carne de frango, coelho ou lebre, caracóis e ocasionalmente carne de pato.

Os ingredientes da Paella Valenciana

A Paella é um prato típico espanhol de arroz. Atualmente, o arroz produzido nos campos de La Albufera possui Denominação de Origem Protegida (D.O.P) e o tipo mais comum para a Paella é o do tipo bomba.

Os ingredientes autênticos da Paella Valenciana são:

  • Garrofón (um tipo de feijão grande e branco)
  • Ferradura ou Judía Verde Plana (parecido com a vagem)
  • Tomate
  • Frango
  • Coelho
  • Caracóis
  • Azeite de oliva
  • Sal
  • Arroz (atualmente, utiliza-se arroz bomba)
  • Água
  • Açafrão
  • Alecrim

Como preparar a Paella Valenciana Autêntica

A receita da Paella Valenciana é tradicionalmente preparada na lenha de laranjeira e segue 5 etapas:

1. El Sofrito – O Frito

Regado de muito azeite e um pouco de sal, coloque as carnes quando a panela estiver bem quente para que resultem em uma cor dourada e textura crocante. Quando atingir o ponto da carne, adicione a Ferradura ou Judía Verde (vagem) e deixe fritar por mais alguns minutos.

Abra um espaço ao centro e coloque o tomate ralado, aguarde uns minutos e na sequência adicione a páprica, misture bem para não queimar.

refogando a Paella com carnes e vagem

2. El Caldo – O Caldo

Quando toda a água do tomate evaporar, significa que o sofrito chegou ao fim e agora é hora de preparar o caldo. Adicione a água, açafrão, garrofón e os caracóis. Neste momento você pode colocar um ramo de alecrim no centro da panela e retirá-lo após um tempo (antes de adicionar o arroz). Ajuste o sal se necessário.

Deixe o caldo cozinhar por aproximadamente 30 minutos ou mais.

fervendo o caldo da Paella Valenciana

3. El Arroz – O Arroz

Existem muitas tradições em como o arroz deve ser misturado à Paella. Um exemplo é o famoso formato de cruz, outra como uma cordilheira cruzando a paella ou simplesmente distribuindo o arroz de forma circular das bordas ao centro.

Independente de como você colocar o arroz, o importante mesmo é distribuí-lo de maneira uniforme e nivelado para que a cocção ocorra como o esperado.

Cozinha o arroz para a Paella

4. El ‘Socarrat’ – O arroz que gruda no fundo da panela

O socarrat é sem dúvida uma das partes mais disputadas pelas colheres Valencianas.

Socarrat é o arroz que fica no fundo da panela e vai tostando conforme o caldo é absorvido, deixando uma textura caramelizada e um sabor incrível. Mas cuidado, o socarrat não é arroz queimado e por isso existem algumas técnicas para evitar que o arroz se queime.

Uma das maneiras de avaliar se o socarrat está pronto é pelo barulho do arroz. Quem tem prática diz que quando o caldo seca, o arroz começa a fritar no fundo da panela emitindo um estalo diferente. É o socarrat se formando.

Outra forma de avaliar o socarrat é pelo atrito do arroz no fundo da panela. Com um colher você raspa o fundo da panela para sentir se o arroz já está grudando ou não.

Existe uma diferença entre o grudado do socarrat e o grudado do queimado, só a prática irá te dizer quando é hora de apagar o fogo.

5. El Reposado – O Repouso

Após finalizar, é importante descansar a Paella por um tempo. O mais comum é cobrir a Paella com um pano ou algum outro tipo de papel como manteiga ou alumínio.

Chegou a hora de servir! Caso queira manter a tradição, pegue uma colher e coma tudo direto da panela, todo mundo junto.

Se você encontrar receitas com frutos do mar, você estará preparando uma variação da receita original e não a Valenciana. A Paella de frutos do mar é muitas vezes chamada de Paella Marinera.

Qual a diferença da Paella com outros pratos de arroz?

Alguns historiadores dizem que a paella faz parte dos pratos de arroz com origem árabe, como por exemplo o pilau e o biryani. Pode ser que exista alguma influência ou talvez seja apenas coincidência, de qualquer forma, os métodos de preparo são bem distintos.

Se quiser saber mais, leia nosso post sobre o Biryani Indiano.

Onde comer Paella em Valência

Quando chegamos em Valência e perguntávamos onde comer a verdadeira Paella, a resposta era sempre a mesma ‘na casa de algum morador local’.

Nesta busca, tivemos uma troca de experiência incrível com a nossa amiga Cris do Espai Meraki. Após uma visita no mercado local, fomos até seu ateliê, onde ela cozinhou para nós a Paella Valenciana com a receita de sua avó e nós cozinhamos para ela uma moqueca baiana. Uma troca valiosa de cultura e tradições gastronômicas.

Em La Albufera existem muitos restaurantes de altíssima qualidade que servem a Paella Valenciana, o que é bem legal pois você estará experimentando o prato direto na sua origem. Dentre as diversas opções, vale a pena conferir o restaurante Pasqualet e o La Cambra Dels Sentits.

Agora, se busca uma experiência completa para provar a autêntica Paella Valenciana e com qualidade garantida, nossa recomendação é a La Barraca de Toni Montoliu.

A Barraca de Toni Montoliu é um restaurante super tradicional que utiliza somente ingredientes locais orgânicos, lá se planta quase tudo o que se utiliza na receita. Você pode conhecer horta do restaurante e ainda visitar o museu onde eles mantém vários equipamentos que eram utilizados no dia a dia dos camponeses e agricultores de Valência. (veja no google maps).

Se você provar a Paella Valenciana, tire uma foto e nos marque nas redes sociais, ou deixe aqui o seu comentário para a gente saber como foi a sua experiência!


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