Porção de arroz glutinoso preso no dedo
Arroz Glutinoso

O arroz é se tornou um alimento essencial não só como fonte de energia, mas como fator de subsistência e renda para diversas famílias ao redor do globo, principalmente na Ásia onde carrega consigo um forte valor histórico e cultural. Dentre diversas variedades, um tipo que ganhou destaque no Sudeste Asiático é o arroz glutinoso, utilizado tanto em pratos salgados como doces.

Por muito tempo a Tailândia vem se consolidando como um dos principais destinos gastronômicos do Sudeste Asiático. Quando o assunto é comida, o país aparece sempre no topo das listas, mas o que muitas vezes passa despercebido é que a cultura de certas regiões como por exemplo o nordeste da Tailândia, é muito parecida com o seu país vizinho Laos. No nordeste da Tailândia e em Laos, antiga região de Isaan, o arroz glutinoso se faz presente na maioria das refeições.

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O arroz glutinoso, também conhecido como sticky rice, é um dos principais acompanhamentos das refeições locais e um ingrediente chave na gastronomia da antiga região de Isaan. Esta região fica localizada no nordeste da Tailândia e faz borda com Laos ao leste e com o Camboja ao sul. Vale ressaltar que o arroz glutinoso é consumido em todo o Sudeste Asiático, mas foi na região da antiga Isaan que o seu consumo nos chamou mais a atenção. Por lá é chamado de Khao Niao e está presente em quase todas as refeições do dia-a-dia.

A origem do arroz

A história do arroz é muito antiga. No Brasil, os índios tupis já cultivavam o arroz (ou milho d’agua) antes mesmo da chegada dos portugueses, mas a sua origem é asiática. De acordo com historiadores, os chineses já domesticavam o arroz há mais de 10.000 anos através da espécie selvagem Oryza Rufipogon no vale do Rio Yangtze que depois se expandiu para o Sudeste Asiático. Hoje, os agricultores asiáticos representam aproximadamente 90% de toda a produção mundial de arroz o que faz do arroz um dos principais produtos da agricultura da região, sendo fonte de renda e subsistência para diversas famílias e produtores locais.

sacos com arroz glutinoso

Propriedades do arroz glutinoso

O arroz glutinoso é uma variedade da Oryza Sativa. Apesar do termo glutinoso, este tipo de arroz não tem glúten e sua característica grudenta se deve ao alto teor de amilopectina e baixa amilose. Estas moléculas são responsáveis por deixar o arroz soltinho ou grudento de acordo com as suas proporções. Os grãos apresentam variações na cor preta, roxa, e branca. O arroz glutinoso branco, em seu estado cru é mais opaco, ao contrário do arroz branco consumido no Brasil que apresenta uma coloração mais translúcida e não é grudento. Outra característica que o difere dos demais é que ele se adapta em solos leves e necessita de menos água, facilitando assim o seu cultivo.

As diversas facetas do arroz glutinoso

Como acompanhamento de pratos, a melhor forma de degustar o arroz glutinoso é com a mão, isso mesmo! Este arroz é servido em cestinhas de bambu chamadas Thip Khao. Para prová-lo você retira uma porção com a mão, faz uma bolinha, e mergulha no curry do seu prato ou em algum molho típico, como por exemplo o Jeow de Laos. O jeow é patê de Laos que possui várias versões, pode ser feito com berinjela, com tomate, com chilli e até com pele de búfalo.

Você pode também consumir arroz glutinoso como snack. O Khao Jee é o sticky rice no palito, parecido com um kebab mas feito com arroz. No Khao Jee, o arroz glutinoso é preparado com ervas, pincelado com ovo batido para criar uma casquinha e por fim é grelhado (como quase tudo em Laos!).

Na sua versão doce, o arroz glutinoso é levado ao fogo com leite de coco e servido com frutas como o famoso Mango Sticky Rice da Tailândia, arroz glutinoso com manga (Khao Niao Mamuang). Seus preparos não param por aqui, existe também o Khao Lam, sticky rice com açúcar e leite de coco assado no bambu, Khao Tom Mat, sticky rice com banana e leite de coco em sua versão doce e com carne de porco e feijão mungo (ou moyashi) em sua versão salgada, ambos cozidos na folha de bananeira.

Arroz glutinoso ou sticky rice grelhado no bambu em Laos
Khao Lam

Como você já deve ter percebido, Khao na Tailândia e Laos significa arroz e o nome seguinte será sempre relacionado a sua variedade seja ela cozida, frita, grelhada, no palito, salgada, doce e assim por diante.

A experiência de comer arroz glutinoso na Tailândia e Laos

Se você visitar estes países, faça como eles, pegue uma porção com os dedos, enrole com a mão e saboreie com o seu molho preferido. Você pode também experimentar como sobremesa nas suas mais variadas versões, onde o leite de coco fará sempre o acompanhamento perfeito.

Prato com arroz glutinoso e manga, muito típico da Tailândia
Manga com arroz glutinoso e leite de coco | © Dennis Wong via Flickr

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